miércoles, 24 de febrero de 2010

Chef: Ale Coppel



Hace unos días mi amiga y chef Ale Coppel me mandó esta receta que preparó especialmente para publicarla en el blog =)
Ale trabaja actualmente en el restaurant Everest, de Chicago y está encargada de la estación garde manger. Antes, Ale estuvo trabajando en un bistro mientras obtenia su grado de Chef y ha manejado su propio negocio de mariscos mientras vivía en Monterrey.
En esta receta de Callos con Salsa de Naranja, acompañados por Risotto de Parmesano y diferentes Calabazas Salteadas, Ale nos dá en realidad 4 recetas para integrar este platillo. Ya verán cuando la lean qué sencillos están los pasos para la preparación de cada uno de los ingredientes.
Este fin de semana preparé ésta receta y realmente nos encantó!! Me sirvió mucho seguir los tips de Ale para ir preparando todo en orden y al final que estuviera listo el plato con todo en perfecta temperatura.
Los callos con salsa de naranja y el sabor del parmesano son una DELICIA, el risotto y las calabacitas le dan la textura perfecta. Realmente la tienen que preparar, les va a encantar. Les recomiendo que usen callos frescos para que tengan mucho sabor.
Les comparto las fotos y el procedimiento exactamente como me los hizo llegar Ale.
Ale: Muchas gracias por tu receta y las fotos, saludos desde Monterrey!!



SALSA DE NARANJA Y VINO BLANCO

- 1 Echalote o en caso no encontrar media cebolla partida finamente
- ½ taza de vino blanco
- 1 ¼ taza de jugo de naranja (yo use blood orange por eso la salsa esta roja pero es igual de rica la normal)
- 1 C de crema (no acida)
- ¾ de barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente en cuadros


En una olla chica con un poco de aceite, sudar el echadote sin que tome color, después agregar el vino blanco dejando que se evapore un poco el alcohol. Añadir el jugo de naranja y dejarlo reducir a fuego lento hasta que quede aprox. ¼ de lo que era.



Agregar crema y reducir un poco mas siempre a fuego LENTO (queda muy poco jugo pero muy concentrado). COLAR y devolver a la olla. Hasta este punto se puede mantener caliente y terminar las demás cosas que se tienen que hacer para acompañar el platillo.

Ya que se tiene todo listo para servir, agregar la mantequilla moviendo constantemente con una cuchara para que se emulsione y la salsa tome consistencia. Revisar sazón.

CALLOS

- 12 Callos o puede ser cualquier pescado blanco o incluso camarones
- Aceite de olivo
- Sal y pimienta

Sazonar bien con sal y pimienta. Cocinar en un sartén bien caliente con aceite para que quede un buen color. Mantener calientes.



RISOTTO CON PARMESANO

- 1 qt de consomé de pollo (aprox.)
- 1 taza de arroz arborio
- media cebolla picada finamente
- 1 ajo picado finamente
- 1 taza de vino blanco (seco)
- ½ barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- Parmesano rayado al gusto

Poner a hervir el consomé de pollo, revisar sazón (es MUY importante que tenga buen sabor. También hay que tener lista una cuchara de aprox. 2 oz). En otra olla, a fuego medio calentar un poco de aceite de olivo y sudar la cebolla y el ajo, (no queremos nada de color) agregar el arroz y saltearlo un poco, igual sin que tome color. Agregar el vino blanco y moviéndole con una cuchara dejar que se evapore el vino. Bajar un poco la temperatura y agregar la primera cucharada de consomé, mover constantemente hasta que se evapore, agregar otra cucharada y mover hasta que se evapore, hacer lo mismo hasta que el arroz quede suave pero con consistencia, mas o menos toma como 20 min. revisar sazón nuevamente. Antes de servirlo añadir la mantequilla y el queso parmesano.


CALABAZAS SALTEADAS


- Calabazas de diferentes colores partidas en piezas chicas
- Liquido para cocerlas (agua, mantequilla, vino blanco, sal, pimienta entera, tomillo y ajo)
- Mantequilla
- Sal y pimienta




Para no hacer todo en el momento de la cena, yo cocine las calabazas 3 horas antes.

Poner a hervir el liquido para cocerlas, probar a que tenga sabor el agua. Cocerlas a que no queden muy aguadas ya que se van a saltear para recalentarlas.

Ya que este todo calentándose para servir, en un sartén poner mantequilla (tener cuidado a que no se queme la mantequilla) agregar las calabazas y saltear. Agregar sal si es necesario.



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4 comments:

Anónimo dijo...

se ve exquisita! gracias por compartir! saludos de Ecuador

Anónimo dijo...

Que ricooo, se me antojo
hasta ganas me dieron de empezar a cocinar.
Saludos desde Monterrey . Chipinque

Anónimo dijo...

Me podrias decir si el cebollin es lo que se conoce en E.U., como shallot. Es una cebolla chiquita como de un color morado pero muy bajito o es la cebolla verde. Gracias por tu antencion, espero tu respuesta.

www.DE HARINA Y DE MAIZ.com dijo...

Hola, el cebollín es una variedad de las cebollas de la que se pueden usar las hojas que son muy delgadas y largas como hierba de condimento.
El shallot es más bien un echalote, que es una variedad de cebolla chiquita con un sabor más concentrado con toques de ajo, la cáscara es casi siempre morada.
Saludos¡!

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