Chiles en Nogada - para celebrar

Este 15 de septiembre mi Mamá me invitó a preparar Chiles en Nogada, justo el día 15 que es el cumpleaños de mi Papá, así que aprovechamos para festejarlo y tener una cena mexicana.
Originarios de Puebla, los chiles poblanos rellenos son probablemente el platillo más reconocido de la cocina mexicana. Este platillo fue creado y preparado por las monjas del convento de Santa Mónica en agradecimiento a Agustín de Iturbide después de haber firmado los Tratados de Córdoba, Veracruz, que consumaron la Independencia de México.
Además de ser una receta sofisticada por la combinación de sabores dulces y salados, así como por la variedad de sus ingredientes, al servirse su presentación alude a los tres colores de la bandera de México, el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Nos divertimos mucho preparando esta receta, y como solo éramos cinco para la cena sobró bastante relleno para volver a preparar más adelante. Si quieren prepararla para pocas personas partan la receta a la mitad.
Saludos!


Ingredientes:

Para los Chiles y el Relleno:
- 1/2 barra de mantequilla
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo grandes, finamente picados
- 1/2 cebolla picada finamente
(o media cebolla entera solo para sazonar)
- 1/2 kilo de carne molida de puerco
- 1/2 kilo de carne molida de res
- 4 tomates rojos sin semillas cortados en cuadritos
- 1 taza de aceitunas fileteadas
- 1/2 taza de pasas, bañadas en vino blanco
- 3/4 taza de almendras picadas
- 4 manzanas cortadas en cubitos
- 4 duraznos cortados en cubitos
- 4 peras cortadas en cubitos
- 100 gramos de acitrón cortado en cubitos
(también conocido como chilacayote dulce)
- 1 plátano, cortado en lajas finas
- 1/2 taza de vino blanco
- 2 tazas de granada
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 1/2 cucharadita de clavo
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1/2 cucharadita de canela
- 5 C. de consomé de pollo en polvo
- 2 C. de sal de ajo
- sal al gusto
- chiles poblanos sin piel y sin semillas

Para la Nogada:
- 2 quesos crema grandes
- 1 1/4 taza de nuez picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1/8 c. de comino
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de sal de ajo
- 3/4 taza de leche, o un poco más para lograr la consistencia deseada



Primero se asan los chiles sobre el fuego directo de la estufa. Se ponen en una bolsa de plástico o en algún recipiente bien cerrado mientras están calientes para que con el vapor se despegue la piel. Se dejan reposar unos 10 o 15 minutos y después se les quita la piel quemadita. Se abren por un lado y se desvenan.
Luego se reservan para que estén listos para rellenarse.



Aparte se pican todos los ingredientes. Arriba están las almendras, las pasas y el acitrón o chilacayote dulce bien picado.
El acitrón es el resultado de la preparación del tallo o pulpa de las biznagas (una especie de cactus) en almíbar, que resulta en éste dulce cristalizado.



Las pasas hay que dejarlas remojando en vino blanco para que absorban el líquido por lo menos unos veinte minutos o media hora, y el vino que sobre puede utilizarse también para sazonar el relleno conforme el gusto de cada quién. Nosotros acabamos usando tanto la media taza indicada en los ingredientes como el vino que sobró de remojar las pasas.



Aparte se pican los duraznos, las peras y las manzanas que son las tres frutas típicas de la receta de chiles en nogada. Es decir, aunque cada receta va variando ligeramente en algunos ingredientes, éstos tres ingredientes son característicos y nunca faltan.
Cuando ya se tienen picadas estas frutas, se combinan todas en un bowl y se agrega el polvo del consomé de pollo para sazonarlas y dejarlas listas para agregarse a la preparación del relleno.



Se filetean las aceitunas y se preparan las especies que sazonarán el relleno. El plátano se deja para picarse al final para que no se oscurezca.



Luego se mezcla la carne de res y la carne de puerco y se sazona ligeramente con sal y pimienta. Si prefieres también puedes usar un sólo tipo de carne.



En un sartén grande (calcula que quepan todos los ingredientes del relleno), se pone la mantequilla y el aceite de oliva y se calientan por unos minutos, después se agrega la cebolla y finalmente el ajo y se deja por un minuto, cuidando que no se queme el ajo. Inmediatamente después se agrega la carne molida previamente mezclada y sazonada y se comienza a dorar hasta que esté casi bien cocida.



Ya que se tiene la carne, se agregan los tomates rojos en cuadritos, la pimienta, el clavo y el tomillo. Después se agregan las aceitunas, las tres frutas combinadas: duraznos, peras y manzanas que fueron sazonadas con el polvo de consomé de pollo; la canela, las pasas, el acitrón, las almendras y finalmente el plátano cortado en lajas delgadas.
Luego se agrega el vino blanco y se deja reposar a fuego bajo unos minutos para que se integren bien los sabores.



Mientras tanto se prepara la nogada.
Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora y se licúan agregando la leche poco a poco hasta obtener la consisencia deseada.
Se rectifica el sazón y se pasa a un bowl para que quede lista para servirse.



Finalmente se rellenan los chiles ya que esté tibio el relleno.
Se acomodan sobre un bowl y se dejan listos para servirse individualmente.



Se bañan con la nogada, se agrega la granada y se decoran con una rama de perejil.



Espero que les gusten!



Viva México!



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Salsa de Caramelo

He tenido pendiente publicar este post desde hace más de dos semanas...Por una cosa u otra no me había dado oportunidad de subir las fotos y hoy por fin tuve un poco de tiempo así que ahí va.
Esta salsa de caramelo es espesa y está hecha a base de crema para batir. Está deliciosa, y se puede preparar para servir con nieve, quesos o bien como relleno para algún pay de plátano o de queso.
Los ingredientes son muy simples pero es importante tener un termómetro de repostería y cabe mencionar que hacer caramelo siempre implica unos cuantos trucos que trataré de explicar a continuación...


Ingredientes:
- 1 1/2 tazas de azúcar (de preferencia blanca refinada de grano pequeño)
- 1/3 de taza de agua
- 1 1/4 tazas de crema para batir (tipo Lyncott)
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Para empezar se combinan el agua y el azúcar y se mezclan bien con una cuchara de madera sobre una olla gruesa. Se distribuye esta mezcla para que quede acomodada en el fondo de la olla más o menos de forma pareja. Se retira la cuchara de madera y de aquí en adelante solo se va a mover sin revolver con nada. Se inserta el termómetro y se pone a fuego medio por unos 6 a 8 minutos aproximadamente.



Para bajar los granos de azúcar que queden en la pared de la olla se usa una brocha ligeramente húmeda y el azúcar se baja para incorporarse al resto de la mezcla.



Si se observa que la mezcla está tomando color en alguna parte de la olla más que en otra, entonces se mueve la olla tomándola de las asas para que se redistribuya la mezcla y se empareje la temperatura.
Es importante que cuando la mezcla ya está hirviendo no se pierda atención porque cambia de color rápidamente y debe de apagarse el fuego cuando el tono se pongo ambar ligeramente oscuro.




En cuanto se obtiene el tono ambar suave o se alcanzan los 350 Farenheit en el termómetro, se apaga el fuego y con cuidado se vierte la crema y la vainilla sobre la mezcla del azúcar con el agua. Al momento que se combinan estas dos mezclas salen muchas burbujas rápidamente y parece como si toda la mezcla se fuera a solidificar.



Se regresa la olla a fuego muy lento y utilizando una cuchara de madera se revuelve por unos minutos hasta que todo el caramelo esté en una consistencia uniforme.



Finalmente se deja enfriar algunas horas a temperatura ambiente para que espese aún más y ya frío se puede guardar en el refri por varias semanas.
Saludos!



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Pastel Blanco - Praliné de almendras y Merengue Suizo

Hola!! Después del desafortunado huracán que hemos tenido en Monterrey esta semana, finalmente he tenido un poco de tiempo para pasar las fotos de un pastel que hice el Día de Padre y quería compartir con ustedes.
La verdad es que es la segunda vez que lo hago, primero se lo regalé a mi Mamá en su cumpleaños y nos encanta a todos.
La primera vez que lo probé fue hace varios años cuando estaba escogiendo el pastel para mi boda y Paulina Farías me propuso éste y me fascinó! El pastel quedó hermoso decorado con círculos dorados y plateados y fué todo un éxito.
Básicamente es un pastel blanco, con praliné de almendras, relleno de mantequilla y merengue suizo como betún.
Hay muchas recetas que se pueden adaptar para hacer este pastel, yo me basé en la receta de Paulina Farías y la adapté al tamaño de pastel que quería hacer, sustituí la receta del pan por uno muy sencillo y rico que pueden usar con cualquier otro betún o relleno y ajusté varias cantidades para simplificar la medición de ingredientes.
Advierto que el color del pan es más dorado que blanco por el tipo de ingredientes que lleva lo que le dá un aspecto más casual. Si quieren que el pan sea blanco por dentro le sugiero usar la receta que usé para los Quequitos de Vainilla.
Definitivamente es un pastel que lleva tiempo preparar. Cuando lo hice, empecé por el pan y el relleno un día en la noche y al día siguiente preparé el praliné y el betún para ensamblarlo. Vale la pena, queda delicioso!
Saludos!




Ingredientes

Para el pan:
- 2 barras de mantequilla, a temperatura ambiente
- 2 tazas de azúcar
- 4 huevos
- 3 tazas de harina para hotcakes, cernida
- 1 taza de leche
- 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno:
- 1 barra de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1 barra de queso philadelphia, a temperatura ambiente
- 1/2 taza de azúcar glass

Para el praliné:
- 2 tazas de azúcar
- 2 1/2 tazas de almendras, ligeramente tostadas
- 1/4 taza de agua
- 5 Cucharadas de miel de maíz, (blanca)

Para el merengue suizo:
- 7 claras de huevo
- 2 tazas de azúcar blanca
- 1 cucharadita de extracto blanco (transparente) de vainilla o almendra



Para preparar el pan, se precalienta el horno a 350 F y se engrasan y enharinan dos moldes de 9 pulgadas. Para evitar complicaciones les sugiero recorten dos bases de parchment paper o papel estrella, y las coloquen en cada uno de los moldes.



Se acrema la mantequilla por unos 5 minutos, se agrega el azúcar y se continúa batiendo por 7 minutos aproximadamente a velocidad media alta. Luego se agregan los huevos uno a uno y posteriormente se agrega la leche y el harina alternando entre éstos dos ingredientes hasta que se termine con harina. Se agrega la vainilla y se divide la masa en partes iguales en los dos moldes. Se hornea por unos 25 minutos aproximadamente hasta que esté dorado el pan. Se deja enfríar bien.



Para preparar el praliné lo pueden hacer por adelantado y dejarlo guardado bien cerrado en un lugar seco (muy importante para que no se haga pegajoso).
Se meten las almendras al horno para tostarlas ligeramente y se dejan enfríar.
Aparte se mezclan el agua, el azúcar y la miel de maíz en una olla de acero mediana y se pone a fuego alto hasta que alcance los 155 Centígrados. Es importante cuidar que no pase de esa temperatura porque se quema rápidamente el caramelo.



Ya que se obtuvo la temperatura en el caramelo, inmediatamente se vacía sobre las almendras cuidando que queden todas cubiertas y se deja enfríar una o dos horas. Posteriormente se quiebra en pedazos la palanqueta y usando un procesador se muele en pedazos pequeños y se reserva en un lugar seco y en recipiente cerrado.



Para preparar el relleno se acrema el queso philadelphia y la mantequilla y se agrega el azúcar glass bien cernida poco a poco. Se bate bien y se reserva en el refrigerador hasta usarse para ensamblar el pastel.



Para el betún se ponen a baño maría las claras de huevo con el azúcar y se baten a mano con un batidor de globo hasta que alcancen los 50 grados centígrados. Luego se pasa la mezcla a la batidora eléctrica y usando el batidor de globo se bate a velocidad media alta por unos 8 minutos aproximadamente. Mientras se está subiendo el merengue se agrega la vainilla blanca.



Para ensamblar el pastel se cortan por la mitad los dos panes utilizando un cuchillo grande con sierra. Luego se unta sobre cada una de las partes el relleno de mantequilla y queso crema.



Después se acomoda el praliné entre torta y torta, aplastándolo bien con el relleno y el pan. La cantidad de praliné que se obtiene de esta receta es bastante por lo que alcanza para que cada capa tenga suficiente, no escatimen.



Es importante acomodar cada torta encima de la otra bien derecha para que no quede chueco el pastel.
Ya terminado de ensamblar se cubre con el Merengue Suizo formando ondas con un cuchillo para embetunar.
Se puede decorar con figuras de caramelo macizo o con perlitas comestibles doradas o plateadas, o bien se puede dejar sólo con el merengue.
Espero que les guste!



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