lunes, 28 de septiembre de 2009

Masa de Hojaldre

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Como les platicaba en la mañana, la receta de Daring Bakers del mes de septiembre para hacer volovanes requería hacer la masa de hojaldre.
Después de leer bien las instrucciones y ver el video que se sugería, dividí la receta a la mitad y me puse a hacer la masa.
Estuve muy entretenida con el proceso y me encantó el resultado!! Me acordé de una amiga que es chef de repostería y me había dicho que no era tan difícil hacer el hojaldre y que quedaba mucho mejor que los comprados, y definitivamente tiene razón.
Aquí les pongo algunas fotos y los pasos generales para prepararlo, pero de todas maneras incluyo el link de la receta tal y como la publicaron en Daring Bakers para aquellos que quieran mayor detalle y referencia.
La preparación del hojaldre no es complicada pero definitivamente es un proceso que lleva tiempo y es importante conocer bien las instrucciones si es la primera vez que se va a preparar.


Ingredientes:
- 1 1/4 taza de harina
- 1 taza y 2 Cucharadas de harina de repostería
(si no se consigue, se puede preparar sustituyendo 2 Cucharadas de maizena de una taza de harina regular, y cerniendolo)
- 1/2 cucharadita de sal
- 2/3 de agua helada
- 1/2 cucharadita de vinagre blanco (opcional)
- 2 barras de mantequilla, bien fría
- harina adicional para la superficie donde se va a extender la masa

Se combinan las harinas y la sal en el procesador de alimentos, y luego se incorpora de golpe el agua helada con el vinagre y se pulsa hasta que se combine la masa en una bola.

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Se saca la masa y se forma una rueda. Con un cuchillo se le hacen marcas en forma de cuadrícula a la parte de arriba. Se envuelve la masa en una tela húmeda y se refrigera por cinco minutos. A la masa en este paso se le conoce como detrempe.


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Aparte se sacan 2 barras de mantequilla y envueltas en papel plástico, se golpean ligeramente con el palote para combinarlas y dejarlas menos altas.

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Luego se saca la masa del refrigerador (detrempe), y con un poco de harina sobre la superficie donde se va a trabajar, se palotean las orillas de la masa, para extender 4 puntos, en forma de cruz. Dejando al centro una concentración de la masa.

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Ya que se tiene la cruz, se acomoda la mantequilla bien fría encima del centro de la masa y se envuelve la mantequilla como si fuera un paquete. Hay que cuidar que todas las orillas queden bien cerradas.

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Ya que se tiene envuelto en un cuadrado, con ayuda del palote se golpea ligeramente en forma horizontal para ayudar a distribuir la mantequilla y facilitar el extendido de la masa.
La masa se extiende EN UN RECTANGULO largo.
Ya que se tiene en forma de rectángulo se dobla en 3 partes.
Cuando ya se tiene doblada en tres, se acomoda nuevamente de frente, como si fuera un libro, y se vuelve a extender en forma rectangular, para volver a doblarse en 3 partes.
A esto se le conoce como los dobleces del hojaldre.

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Después de los primeros 2 dobleces, la masa se refrigera por media hora. Luego se saca y se hacen otros 2 dobleces y se vuelve a refrigerar. Pasados otros 30 minutos, se hacen los últimos 2 dobleces y se deja reposar la masa 1 hora.
Siempre debe refrigerarse la masa bien envuelta en plástico.

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Una vez que se han completado 6 dobleces en total (realizados de dos en dos), la masa está lista para utilizarse y extenderse para obtener cualquier corte o forma.
El hojaldre se puede mantener refrigerado o bien congelarse para usarse después.

La receta completa de Daring Bakers del mes de Septiembre 2009, donde se explica el proceso para preparar la masa de hojaldre para volovanes, se puede encontar en: Daring Bakers: Vol-au-vents [en Inglés]

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11 comments:

Anónimo dijo...

pues si que es muy laboriosa , pero se que son riquisimos estos volovanes , los extraño mucho ya que aca en estados unidos no los venden alguien los deveria de hacer y venderlos. gracias por la receta,

Anónimo dijo...

bien explicado, un poco laboriosa la masa pero de ahi se hacen deliciosos postres, tanto salados como dulces

Elisenda dijo...

Estaba buscando un sitio donde me explicasen como hacer masa de hojaldre y me quedo con tu blog por lo bien que lo explicas. Muchas gracias por esta información! espero que me salga tan bien como tu!

Anónimo dijo...

gracias x tus recetas me encanta hacer pan haunque aveces no me salga muy bien si no es molestia me gustaria que me mandaras tu correo para comunicarnos e intercambiar recetas de panes y de comidas si tambien te gusta cocinar yo te puedo mandar recetas yucatacas pues soy de aqui

www.DE HARINA Y DE MAIZ.com dijo...

Hola Anónimo gracias por visitar el blog =) puedes escribirme a deharinaydemaiz @ gmail.com y por favor mándame alguna receta yucateca que quieras compartir.
Saludos desde Monterrey!

Ziho dijo...

Qué linda te quedó la masa, yo tengo un PAP pero no me he animado a prepararla.

Salu2

Anónimo dijo...

de cuantos gramos es la mantequilla ?

KANTUTA - LLUVIA DE SABORES Y AROMA DE CAFÉ DE CHARITO dijo...

me encantó tu receta, de masa hojalde, lo que se hacer es lo que aprendi desde niña con la cara y el coraje, y mi atrevimiento de testar y a veces modificar la receta

Anónimo dijo...

Hola yo tambien soy de monterrey y encontre esta pagina por casualidad ya apunte algunas recetas y espero que me salgan tambien como tu, muchas gracias por las explicaciones.

agregame a mi face gloria reposteria.

Anónimo dijo...

Hola mi duda es si la harina que desis en los ingredientes 1¼ taza de harina con 1 taza de harina son dos harinas diferentes o son las misma ? Es harina de trigo?

Anónimo dijo...

Una preguntita: de cuanto son las barras de mantequilla? Esque las hay de 100gr y de 250 gr.
Gracias

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